精彩回顧 | 天草首席科學(xué)家閻教授發(fā)表“咖啡功能化”主題演講
類別：動(dòng)態(tài)資訊 | 2020-08-27 | CLICK：1095
2020年8月27日，2020中國茶·咖啡·植物飲料發(fā)展論壇在安徽黃山順利召開。本次研討會(huì)的參會(huì)者主要來自國內(nèi)各家知名飲料生產(chǎn)商。天草生物首席科學(xué)家閻衛(wèi)東教授作為演講嘉賓出席，并發(fā)表主題演講《咖啡功能化的現(xiàn)狀和未來機(jī)遇》，引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。
為此，小編整理了今日閻教授的精彩報(bào)告內(nèi)容，以饗大家。
近年來，咖啡作為全球第一大飲料，不僅在歐美市場(chǎng)不斷改變創(chuàng)新，而且在中國和日本等亞洲國家也在向著健康和功能化的方向發(fā)展。閻教授首先從全球趨勢(shì)指出，近年來全球咖啡市場(chǎng)日趨多樣化，主要體現(xiàn)在冷萃風(fēng)盛行、追求新的感官體驗(yàn)、增加功能訴求這3個(gè)方面，咖啡飲料在低糖、健康，天然和功能性等方面被廣泛關(guān)注。
閻教授從機(jī)理角度分析了當(dāng)下熱門的冷萃咖啡到底為何口感更好、層次更明顯（下圖）。（小編超想搬個(gè)小板凳去教授實(shí)驗(yàn)室好好學(xué)習(xí)一把
）
第一部分還分享了一個(gè)新的咖啡概念—“水咖啡”，水咖啡指的是比水多一點(diǎn)，比飲料少一點(diǎn)點(diǎn)，將未烘焙豆直接提取成咖啡液，還帶有淡淡的咖啡香，既解渴又提神。（作為每日必喝咖啡的晚期中毒親們，是不是忍不住想要嘗試一把
）
報(bào)告的第二個(gè)部分著重講述了中國咖啡飲料市場(chǎng)的現(xiàn)狀，從中國咖啡發(fā)展史到市場(chǎng)容量的預(yù)測(cè)，再到市面上各家爭奇斗艷的產(chǎn)品案例，深入淺出，比較全面而客觀地講解了中國消費(fèi)者對(duì)咖啡的認(rèn)知與訴求。
我們看到中國市場(chǎng)，速溶咖啡占比52.4%，現(xiàn)磨咖啡（星巴克、瑞幸等）打得火熱，市場(chǎng)份額占到36.5%，而即飲咖啡在中國市場(chǎng)快速升溫，各大品牌相繼推出即飲咖啡產(chǎn)品，主要是看好消費(fèi)升級(jí)大環(huán)境下即飲咖啡市場(chǎng)的紅利優(yōu)勢(shì)，進(jìn)入2020年，這種趨勢(shì)變得更加明顯，中國即飲咖啡近十年保持著15%的復(fù)合年增長率，預(yù)計(jì)到明年，市場(chǎng)容量將達(dá)到149億元。2019年5月，農(nóng)夫山泉推出即飲咖啡產(chǎn)品，即碳酸咖啡“炭仌”，隨后在10月推三款新品，分別是低糖拿鐵、無蔗糖拿鐵和無糖黑咖。2019年7月，伊利再度加碼大健康食品業(yè)務(wù)，推出了一款咖啡飲料“圣瑞思”，英文名Sunrelas，寓意為“飽含陽光的咖啡，為你注入滿滿陽光活力”。圣瑞思咖啡選用優(yōu)質(zhì)咖啡豆品種阿拉比卡咖啡豆，帶來醇正咖啡體驗(yàn)；同時(shí)加入100%進(jìn)口新西蘭奶源，提供多層次口感享受。2019年9月，蒙牛鮮牛奶品牌“每日鮮語”推出了一款咖啡飲品——冷萃咖啡拿鐵。已在每日鮮語天貓旗艦店上架，每瓶規(guī)格250ml，約11.7元一瓶。跟鮮牛奶產(chǎn)品一樣，這款冷萃咖啡拿鐵也需要冷藏存放，賞味期在15天。
日本有55000多家便利店、500萬個(gè)自動(dòng)販賣機(jī)，24小時(shí)全天銷售折合人民幣7-8元一罐的咖啡，組成了一個(gè)龐大的便利咖啡機(jī)制。市場(chǎng)上60-70%的罐裝咖啡是通過自動(dòng)販賣機(jī)銷售的。
從1969年至今，日本罐裝咖啡市場(chǎng)不斷推陳出新，罐裝咖啡的消費(fèi)量也遠(yuǎn)高于中美兩國，罐裝咖啡已發(fā)展成為日本一種獨(dú)特的文化，多元化的產(chǎn)品給了中國即飲咖啡開發(fā)更廣的參考意義。
關(guān)于日本罐裝咖啡的一些小知識(shí)主要分微糖、無糖、黑咖、加糖、咖啡拿鐵、卡布奇諾、摩卡等幾大類。日本可口可樂-GEORGIA、三得利-BOSS、 上島咖啡 UCC、朝日飲料-WANDA、KIRIN-FIRE、伊藤園、AGF、雀巢、POKKA SAPPORO、KEYCOFFEE等眾多品牌。罐裝咖啡最初是250g包裝，1972年、POKKA SAPPORO 進(jìn)行了一項(xiàng)“開車時(shí)方便飲用的罐裝容量是多少克”的調(diào)查，得出190G最佳的結(jié)論，并沿用銷售至今。價(jià)格約120日元。近年，瓶型罐裝登場(chǎng)，并瓜分了罐裝咖啡部分人氣。瓶型罐裝獲得人氣的原因是工作、移動(dòng)、開車時(shí)可以再蓋上，但容量基本未變。近幾年，各大飲料商開始推出500~600ml的大容量瓶型罐裝咖啡來適應(yīng)市場(chǎng)的需求。
為什么罐裝咖啡使用的是堅(jiān)硬的不銹鋼瓶身而非較軟的鋁罐呢？原因是罐裝咖啡裝罐后需要進(jìn)行高溫殺菌處理，這是長期保存的必要工序，鋁罐耐受力達(dá)不到要求。另一個(gè)原因是罐裝飲料易受肉毒桿菌的污染，不銹鋼罐身更適合保存。
咖啡作為美國和日本消費(fèi)者的高消費(fèi)快消品，在兩國的消費(fèi)也存在差異，美國人消費(fèi)現(xiàn)磨咖啡比速溶咖啡要多，而日本人是罐裝與速溶咖啡消費(fèi)量超過現(xiàn)磨咖啡，兩國的差異也導(dǎo)致了市面上不同品類的產(chǎn)生，而國人相比而言，咖啡消費(fèi)力還遠(yuǎn)不如日本和美國，但日益升溫的消費(fèi)量，讓各家飲料巨頭都紛紛出手布局新的產(chǎn)品。
1990年時(shí) 罐裝咖啡的主流是甜咖啡，黑咖啡賣不動(dòng)。但是后來“BLACK 無糖”暢銷并成為定番產(chǎn)品。罐裝BLACK類咖啡暢銷據(jù)說也是起源于 UCC上島珈琲。（日本可口可樂Georgia銷量No.1，三得利Boss銷量No.2，UCC基本排第三）
隨著咖啡門店的擴(kuò)張和外賣服務(wù)的拓展，罐裝咖啡在大多數(shù)消費(fèi)者心中代表了快節(jié)奏，非常符合都市生活習(xí)慣，便捷與快捷是現(xiàn)下都市人的最需，精品咖啡Blue Bottle也有推出鋁罐裝的冷萃咖啡。
咖啡與燃脂在概念上相對(duì)較搭，添加同是咖啡來源的綠原酸，更加契合，同時(shí)綠原酸的減脂功效一直受關(guān)注并肯定，且當(dāng)今社會(huì)現(xiàn)代人對(duì)體重的要求更加嚴(yán)格，愿意嘗試新品，在分享咖啡美味樂趣的時(shí)候能讓自身減脂，是消費(fèi)者樂意去嘗試的感官體驗(yàn)。
都市人節(jié)奏快，睡眠不足，白天高壓工作，需要打足十二分精神來面對(duì)每日的工作，早上醒來一杯咖啡醒腦，中午一杯咖啡沖散困意，晚上還來一杯持續(xù)加班，因此不少咖啡嗜飲者早已經(jīng)不滿足常規(guī)咖啡因含量的咖啡飲品，而是追求更刺激的體感，于是出現(xiàn)了double shot、triple shot。試想我們定義梯度咖啡因，給消費(fèi)者不同層次的感受，給他們不可抗拒的“終極能量”，興許會(huì)是一種更直觀的“銷售”體驗(yàn)。
焦慮感滿棚、開會(huì)前要做報(bào)告的緊張感、容易受環(huán)境影響到工作的親們，需要能讓自己冷靜下來，F(xiàn)ocus到自己的節(jié)奏中，那么在日常飲用咖啡中添加一些讓人放松的功能因子，就是比較不錯(cuò)的概念了。
現(xiàn)如今，消費(fèi)者對(duì)咖啡的口感與想法越來越新奇，很多單品已經(jīng)打破了固有的“咖啡”邊界，變得“跨界”與“融合”?？Х扰c其他周邊飲品的碰撞愈演愈烈，如啤酒氣泡咖啡飲品、冷萃椰奶咖啡、低脂低卡低糖的高蛋白咖啡飲品等等，所以讓我們一起擁抱變化、享受更多的不一樣的精彩！
關(guān)于天草
“天然產(chǎn)品，草本生活”，天草生物一直專注于天然食品原料與植物功能成分的開發(fā)和應(yīng)用，致力于服務(wù)全球保健食品和食品飲料企業(yè)。
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